“現(xiàn)在水果品種多了，品質(zhì)也不錯(cuò)。就連梨也細(xì)膩、脆甜，沒(méi)有了記憶里的酸澀。”提起吃到的“蘇翠1號(hào)”梨，江蘇無(wú)錫市民王欣說(shuō)。
“跟二三十年前相比，水果甜度確實(shí)普遍提高了。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授李冰冰介紹，例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。
水果是怎么變甜的？
開(kāi)展優(yōu)良品種選育，是水果變甜的重要原因。江蘇省農(nóng)科院果樹(shù)研究所梨創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)主任李曉剛介紹，通過(guò)雜交選育，并進(jìn)行植物學(xué)性狀、經(jīng)濟(jì)學(xué)性狀評(píng)價(jià)等，篩選出綜合性狀優(yōu)良的個(gè)體，從而在基因?qū)用娴於ā疤鹈邸被A(chǔ)。
“隨著農(nóng)業(yè)科技發(fā)展，常規(guī)雜交育種效率顯著提升，再加上分子標(biāo)記輔助育種等現(xiàn)代育種技術(shù)的應(yīng)用，育種變得更精準(zhǔn)。”李曉剛說(shuō)。
“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機(jī)制，結(jié)合分子育種手段，可以調(diào)節(jié)番茄、草莓等果實(shí)中的含糖量。”李冰冰介紹，從分子層面掌握果實(shí)糖分積累的機(jī)制，可以調(diào)控糖分生成過(guò)程，讓糖分恰到好處。
選種、育種完成了，種植也有講究。江蘇泰興新街鎮(zhèn)李蕩村是“蘇翠1號(hào)”的種植地之一，千畝梨園負(fù)責(zé)人嚴(yán)巍說(shuō)，為保持高糖特性的穩(wěn)定性，“蘇翠1號(hào)”均嫁接在杜梨砧木上進(jìn)行無(wú)性繁殖。同時(shí)，在周?chē)N植“豐水”“清香”“黃冠”等品種梨樹(shù)作為授粉樹(shù)，花期相遇、授粉充分，有助于提高果實(shí)中的葡萄糖、果糖含量。
“過(guò)早或過(guò)晚采收，都會(huì)導(dǎo)致水果風(fēng)味質(zhì)地變差。”李曉剛介紹，為確定最佳采收時(shí)間，果實(shí)臨近成熟時(shí)，研究人員每天觀察果皮色澤，測(cè)定果實(shí)可溶性固形物含量，品鑒果肉風(fēng)味。經(jīng)過(guò)系統(tǒng)評(píng)價(jià)，將盛花后105至110天確定為最佳采收期。
有的消費(fèi)者擔(dān)心，市面上很甜的水果品種，會(huì)不會(huì)有不為人知的“狠活”？李冰冰說(shuō)，水果甜味主要來(lái)自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合、代謝轉(zhuǎn)化，會(huì)產(chǎn)生不同的味道，果甜無(wú)法靠人工增甜實(shí)現(xiàn)。
那么，水果是不是越甜越好呢？
“單純的甜會(huì)顯得膩口，優(yōu)秀的品種講究糖酸比的平衡。”李曉剛說(shuō)，適度的酸味能提升風(fēng)味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋(píng)果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。
除了味覺(jué)，嗅覺(jué)也是風(fēng)味體驗(yàn)的一部分。“讓水果更有香氣，比單純?cè)鎏痣y多了。”李冰冰說(shuō)，水果的香氣主要由酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)等揮發(fā)性化合物構(gòu)成。“育種專(zhuān)家非常看重果實(shí)芳香物質(zhì)的種類(lèi)和濃度。”李曉剛說(shuō)，香氣馥郁水果的價(jià)值，遠(yuǎn)高于僅有甜味的水果，有些梨種質(zhì)香氣特殊，是育種的重要資源，“我們通過(guò)不斷找回水果的‘水果味’，為消費(fèi)者提供更多元的選擇。”
此外，水果的質(zhì)地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲(chǔ)運(yùn)性、豐產(chǎn)性與穩(wěn)定性等，都是果實(shí)品質(zhì)的一部分。“現(xiàn)在，越來(lái)越多的育種工作者開(kāi)始關(guān)注維生素、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而培育更甜更健康的水果。”李曉剛說(shuō)。
