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中秋節(jié)快到了，你有沒有想過吃到的蘇式月餅餡料可能會有“人造肉”。最近，名為“珍肉”的人造肉公司宣布將于9月推出全球首款“人造肉月餅”。在美國，漢堡王已在全美7200多家門店售賣人造肉漢堡；快餐巨頭肯德基宣布，8月27日，和人造肉公司Beyond Meat合作，在喬治亞洲亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人造雞肉產(chǎn)品，包括黃金雞塊和無骨雞翅。
近年來，人造肉在全球食品行業(yè)備受關(guān)注，不論是國際食品巨頭，還是國內(nèi)創(chuàng)業(yè)企業(yè)都在加快人造肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的步伐。人造肉是什么原料制成的，制成過程是怎樣的？在口感、營養(yǎng)上和真正的肉有何不同，能長期替代真正的肉食嗎？
用與肉結(jié)構(gòu)相似的植物蛋白制成
“我國有食用仿葷素食的傳統(tǒng)，比如素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國在接受科技日報記者專訪時表示，跟把豆腐等制成仿葷食物的傳統(tǒng)做法不同的是，人造肉已經(jīng)可以進行較大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)了。
人造肉包括動物細胞肉、植物肉。所謂動物細胞肉，也就是將從動物身上提取出的成肌細胞或全能干細胞放在在營養(yǎng)液中培育，使之形成類似肉的組織。中國植物性食品發(fā)展聯(lián)盟秘書長薛巖告訴科技日報記者，目前國內(nèi)研發(fā)的人造肉，實質(zhì)上是植物肉。“植物肉是一個跨界產(chǎn)品，不光科技含量高，生產(chǎn)還很安全。”
據(jù)Beyond Meat網(wǎng)站，其植物性肉餅成分包括水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，還有用于上色的蘋果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生產(chǎn)過程是：運用分子生物學(xué)技術(shù)，通過色相質(zhì)譜、嗅覺測量，把影響牛肉味道的幾百種風味物質(zhì)縮減到幾種，找出其分子結(jié)構(gòu)，并找到結(jié)構(gòu)相同的植物蛋白，這些都是純天然的，并沒有加入任何化學(xué)添加劑。
為了使植物肉的質(zhì)地更接近肉類，研究人員運用分子生物學(xué)等技術(shù)，將肉的質(zhì)地用數(shù)值表達出來，然后再采用物理方法進行擠壓。比如把牛肉的質(zhì)地用數(shù)字表達出來，然后在擠壓機器的操作面板上設(shè)置數(shù)值，再加入植物蛋白以及具有類似肌肉纖維質(zhì)感的植物拉絲蛋白，設(shè)置好溫度，最后將其擠壓，使其緊致有韌性，更接近牛肉的質(zhì)地。也可以通過剝離一些異味成分，使其質(zhì)地和口感更接近真肉。
薛巖說，中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟旨在推動原材料加工改良優(yōu)化、風味口感改良、擠壓方面改進優(yōu)化，幫助食品、原料生產(chǎn)企業(yè)在原料上往植物肉方向改良。而在未來，隨著擠壓技術(shù)的不斷完善，人們可能會吃到口感與牛、豬、雞肉更類似的植物肉。除了目前技術(shù)已成熟的植物肉漢堡和植物肉月餅外，研究人員還根據(jù)我國大眾的消費習慣，研究腸類、餡料，準備將其應(yīng)用于餃子、餛飩、湯包等食物中。
生產(chǎn)能效極高將大幅減少資源消耗
我國擁有豐富的植物蛋白產(chǎn)量，大豆蛋白產(chǎn)量約占全球的50%，豌豆蛋白產(chǎn)量約占全球的80%—90%。薛巖表示，未來能實現(xiàn)植物肉的大規(guī)模生產(chǎn)，上市后的植物肉售價會比普通肉類便宜。
植物肉具有較好的生態(tài)環(huán)境效應(yīng)，據(jù)2018年《科學(xué)》雜志公布的研究結(jié)果，肉制品與奶制品為人類提供了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì)，然而占用了83%的農(nóng)田，排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，并導(dǎo)致土地與水源過度使用、水體酸化和富營養(yǎng)化。
目前，牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40∶1和25∶1，也就是說，每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗掉40卡路里的熱量；每產(chǎn)生1卡路里熱量的豬肉需要消耗掉25卡路里的熱量。而對植物肉來說，該比例僅為2∶1，如此高的生產(chǎn)效率將能極大減少土地、飼料和水等資源消耗。
不過，對于植物肉的健康效應(yīng)還存在爭議。美國全食超市聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO約翰·麥基表示，以植物為基礎(chǔ)的人造肉對環(huán)境有好處，但對健康不利。植物肉是超級高度加工的食品，而人們喜歡吃天然食品。
支持者認為，植物蛋白中不含有膽固醇，由此生產(chǎn)的植物肉也屬于“零膽固醇”食品，對人群來說更健康。
何計國說，各種食物都有自己的營養(yǎng)成分和價值，對于高血壓、高血脂的“三高人群”來說，可能“零膽固醇”的植物肉更為健康。但植物肉鐵吸收率低，對于正在生長發(fā)育的兒童等人群來說，并不適宜，如果要長期替代真正肉食的話，人造肉“要有一個適宜人群”。
研究人員也在努力解決上述問題。植物肉具有大豆等營養(yǎng)成分，還可根據(jù)不同消費者的需求添加其他營養(yǎng)物質(zhì)。比如在植物肉中加入鈣和鐵，以滿足對有需求人群的要求。
薛巖說，植物肉可根據(jù)消費者的喜好進行生產(chǎn)，做到不斷迭代，可以不斷升級，這是普通肉類無法達到的。
“植物肉多以植物蛋白為原料，而我國在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的歷史，并非什么新事物。”何計國說，根據(jù)目前國家有關(guān)食品安全和法規(guī)要求，制作出來的植物肉只要符合食品的殘留物、微生物等有關(guān)要求，沒有添加公眾不知道或不了解的成分，其上市就不需要進行特殊審批了。
口感與真正的肉相比還有待改善
植物蛋白具有高分子結(jié)構(gòu)，如今的技術(shù)水平還只能將高分子結(jié)構(gòu)部分展開，因此，目前模擬的肉質(zhì)感還略有差異。據(jù)報道，部分試吃者反映，人造肉肉質(zhì)顆粒感重，而真正的肉是“一絲一絲”的；人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭松散，像被壓緊實的肉末。
不過，研究人員也在研究如何將高分子物理技術(shù)更好應(yīng)用到植物肉的制造中，并嘗試將合成生物學(xué)運用在食品領(lǐng)域，進行原材料生產(chǎn)。比如國外已通過合成生物方式制造出大豆血紅蛋白，解決了牛肉流血和肉味的問題。未來很有可能通過此方式，進行雞肉和豬肉口味的合成。中國科學(xué)院的專家表示，未來很有可能讓大豆蛋白中的高分子結(jié)構(gòu)完全展開。若能實現(xiàn)該技術(shù)，就能很方便地模擬各種肉類的口感了。
何計國說，動物細胞肉在外形、口感上都和真實的肉很相似。但目前一是成本高昂，二是培養(yǎng)出的細胞肉組織相當于純瘦肉，缺乏脂肪細胞，因此，口感上比較“柴”，還需繼續(xù)改善。“不論是植物肉，還是動物細胞肉，隨著技術(shù)的發(fā)展，公眾接受程度的提高，規(guī)模化生產(chǎn)后，成本將會大幅下降。對我國這樣人口眾多、土地資源緊缺的國家來說，人造肉將會有廣闊的應(yīng)用前景。
